Phô mai lên men: phô mai xanh có nấm mốc ăn được
Phô mai lên men thường chứa histamine: một chất có thể gây dị ứng và do đó cần phải tránh xa nếu bạn bị dị ứng! Một chứng không dung nạp khác cần chú ý là lactose: hầu hết tất cả các loại pho mát đều chứa lactose, vì vậy nếu bạn không thể ăn chất này, bạn phải hạn chế tối đa pho mát trong chế độ ăn uống của mình, đặc biệt là nếu còn tươi. Tìm hiểu thêm về tình trạng không dung nạp lactose, xem video !
Phô mai lên men: chúng là gì?
Loại pho mát đầu tiên mà người ta nghĩ đến khi nói về pho mát lên men chắc chắn là Gorgonzola, một loại pho mát xanh Lombard nổi tiếng, cũng được yêu thích ở nước ngoài. Các thành phần cần thiết để tạo ra gorgonzola là sữa bò, muối, men dịch vị để thêm vào các chất khởi động, các cực khoái vi mô bắt đầu phản ứng hóa học. Các khuẩn lạc của nấm cũng được thêm vào khác nhau tùy theo loại Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) hoặc penicillium roqueforti (Gorgonzola cay).
Các bánh xe của pho mát lên men này được chọc thủng để oxy bên ngoài tiếp xúc với bên trong, do đó các khuẩn lạc nấm sinh sôi nảy nở trong hỗn hợp sệt (bạn không thể không nhận ra, chúng có màu xám / xanh!). Những cây nấm này là nguyên nhân tạo nên hương vị và cũng là nguyên nhân tạo ra mùi dai dẳng của Gorgonzola.
Các loại pho mát lên men hoặc pho mát xanh khác là Roquefort; Bruzzo (còn được gọi là Bruss), Stilton và cả ricotta sở trường từ Puglia. Phô mai sữa cừu điển hình của Pháp có tên là Roquefort, có những đường gân xanh bên trong do nấm mốc, thay vào đó Stilton có xuất xứ từ Anh, nó luôn được làm bằng sữa bò và có những đường gân xanh như Gorgonzola.
Quay trở lại Ý, các loại pho mát xanh khác là Bruzzo, một loại pho mát sữa cừu đặc biệt được sản xuất ở các thành phố trực thuộc miền núi của khu vực Imperia, lên men với việc bổ sung grappa (và do đó có thêm các chất có cồn). Cuối cùng, loài Apulian ricotta mạnh mẽ, còn được gọi là "Scant" hoặc "Ascuant" (trong phương ngữ có nghĩa là "mạnh mẽ"):
với hương vị cay đặc trưng. Phô mai mềm và có thể phết lên được với quá trình lên men lâu dài.
Phô mai vỏ hoa: một loại phô mai lên men
Phô mai lên men cũng bao gồm phô mai có vỏ hoa được tạo ra bằng cách chèn các loại khuôn rất đặc biệt tạo ra lớp vỏ mềm mà chúng ta tìm thấy trong một số loại phô mai mềm như Camembert hoặc Brie. Trong những trường hợp này, nấm mốc và bào tử nấm được rắc lên bên ngoài của pho mát và cuối cùng bao phủ toàn bộ bề mặt.
Khi nói đến bào tử của nấm và nấm mốc, cần nhớ rằng chúng ta luôn nói về nấm mốc ăn được, tức là những loại nấm mốc có thể ăn được một cách an toàn. Chính những chiếc khuôn ăn được đã tạo cho pho mát có mùi thơm tương tự như nấm Champignon và mùi sữa.
Các móc cài chưa lên men: chúng ta hãy tìm hiểu xem những cái nào được chỉ định như thế này
Như chúng ta đã thấy, tất cả các loại pho mát đều trải qua một quá trình lên men men dịch vị: mặc dù vậy, nhiều loại được coi là "chưa lên men". Trong số này, phô mai tươi chưa lên men là phô mai chín trong 30 ngày và phô mai mềm. Nói chung, mozzarella, scamorza, robiola hoặc stracchino là các loại pho mát không lên men. Và sau nữa là Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... nói tóm lại, có rất nhiều loại pho mát và mỗi loại có hương vị và lịch sử riêng! Trong số các loại pho mát không lên men, cũng phải kể đến pho mát lâu năm, rõ ràng là đã lên men, nhưng chín trong một thời gian rất dài. Ví dụ, chúng ta hãy nghĩ về Parmiggiano Reggiano hoặc thậm chí là "Emmentaler".
Cẩn thận với histamine: đặc trưng của pho mát lên men!
Cả phô mai xanh và phô mai lâu năm mà chúng ta vừa nói đến đều là những loại phô mai giàu histamine, một chất thường gây dị ứng và có thể làm giảm hệ thống miễn dịch.
Histamine là một chất mà cơ thể chúng ta đã sản xuất nhưng cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong trường hợp thực phẩm lên men. Tất cả những người không dung nạp histamine nên luôn có chế độ ăn kiêng với thực phẩm không chứa histamine. Nếu những người không dung nạp này ăn uống đầy đủ và có lẽ cũng chọn thực phẩm giải phóng histamine (giúp cơ thể bài tiết histamine), tất cả các triệu chứng có tính chất dị ứng, chẳng hạn như nổi mề đay hoặc viêm da, sẽ biến mất một cách tự nhiên. Nếu bạn bị dị ứng hoặc không dung nạp histamine thì nên tránh pho mát lâu năm, pho mát xanh và thậm chí những loại có vỏ hoa vì chúng chứa một lượng lớn histamine. Tuy nhiên, bạn có thể ăn nhiều pho mát tươi và thậm chí cả sữa chua mà không có vấn đề gì!
