Sourdough: công thức và chuẩn bị
Hiện đang được các thợ làm bánh tái khám phá để tìm kiếm hương vị truyền thống, việc sử dụng bột chua là điều cần thiết trong việc chuẩn bị các món tráng miệng như panettone, colomba pasquale và pandoro và đối với các loại bánh mì cụ thể bao gồm, ví dụ, bánh mì Altamura, bánh mì Lentini. Và Black Bread of Castosteronerano, dự kiến việc sử dụng độc quyền của men mẹ và nằm trong danh mục Thức ăn chậm Presidia.
Sourdough: tại sao sử dụng nó
Việc sử dụng bột chua, gần đây đã trở lại thịnh hành do sự chú ý nhiều hơn đến "tự nhiên", so với "việc sử dụng men bia thông thường, có những lợi thế liên quan đến thời hạn sử dụng và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm thu được.
Xem thêm
10 công thức nấu mì lạnh dễ dàng và ngon!
Bột chua, có thể được trình bày ở dạng lỏng hoặc rắn, trên hết là bền và ổn định hơn do tính axit rõ rệt giúp ức chế sự phát triển của nấm mốc, hoạt động của enzym (pullulanase) làm chậm quá trình tái kết hợp của tinh bột (cũ) và sản xuất hexapolisaccharides (dextran, levano, v.v.) bởi một số vi khuẩn lactic.
Từ quan điểm dinh dưỡng, cần nhấn mạnh rằng việc sử dụng bột chua dẫn đến khả năng tiêu hóa cao hơn do quá trình lên men lâu và tác động của vi khuẩn, giảm chỉ số đường huyết và giảm độ nhạy cảm với một số chất (gluten, nấm men).
Có nhiều trường phái suy nghĩ khác nhau để chuẩn bị bột chua và có nhiều cách để làm điều đó trực tuyến. Ví dụ, bạn có thể làm men mẹ chỉ với nước và bột mì rồi để men lên men hoặc bạn có thể giúp quá trình này bằng cách thêm một số loại đường.
Các thành phần cơ bản được sử dụng là cơ bản: nước và bột mì.
Cần sử dụng "nước không quá cứng hoặc quá ít và nếu có thể, không được khử trùng bằng clo. Vì chúng ta luôn khó biết được độ cứng của nước nên tốt nhất là lấy nước máy để đun sôi, chờ đợi. để nước lắng xuống. đá vôi, và sau đó để nó nghỉ ở nhiệt độ phòng.
Một yếu tố quan trọng khác là bột phải “mạnh”, tức là đến từ ngũ cốc có hàm lượng protein cao và tốt nhất là hữu cơ. Lý tưởng nhất sẽ là bột mới xay, nhưng không phải ai trong chúng ta cũng có một chiếc máy xay gần nhà, phải không?
Như chúng ta đã nói, các công thức chế biến bột chua rất nhiều và thường khác nhau. Chúng tôi, trong trường hợp bạn muốn thử sức mình và "nhúng tay vào bột", chúng tôi đề xuất điều này, nhanh chóng và đơn giản.
Trộn 100 gam bột mì và 100 gam nước, nhào thật nhanh và để hỗn hợp nghỉ qua một đêm trong một chiếc đĩa thủy tinh hoặc sứ, sau đó đậy lại bằng một chiếc bát úp cũng bằng thủy tinh hoặc gốm, lớn hơn bột. để nó thở.
Ngày hôm sau, bạn cho thêm một chút nước và bột mì vào rồi để ở nơi ấm áp, tiếp tục với bước này cho đến khi bột chua chuyển sang mùi hơi chua, đồng thời có màu trắng và mềm là được.
Tại thời điểm sử dụng, hãy lấy một phần bột chua cần thiết cho việc chuẩn bị của bạn (bánh mì, bánh ngọt hoặc các loại khác) và làm mới phần còn thừa bằng cách thêm một vài muỗng canh bột mì và một ít nước.
